L’Olio d’oliva è da secoli uno dei prodotti più rinomati e apprezzati della cultura mediterranea.
Fin dagli albori della civiltà, popolazioni quali gli antichi Egizi, i Greci, i Romani e gli arabi della costa siro-palestinese, si svilupparono attorno all’olivo domestico. Questo fu selezionato per opera dell’uomo dalle varietà selvatiche della pianta fin dal 4000 a.C.
Proprio nelle regioni del litorale medio orientale, le popolazioni che lo abitavano scoprirono che era possibile ricavare un liquido denso e untuoso che aveva molte proprietà: bruciava con facilità, era benefico per la pelle e, soprattutto, aveva un gusto intenso e aromatico molto piacevole.
Nel corso dei secoli, questa pianta si diffuse su tutte le coste del mediterraneo e divenne uno dei prodotti più pregiati. Ogni civiltà elaborò un mito per spiegare la sua origine e venne spesso considerata un dono delle divinità.
L’olivo raggiunse anche le colline dell’imperiese, un luogo ideale per la coltivazione di questa pianta, sia per il clima, sia per il terreno. Da allora, l’olio d’oliva è uno dei prodotti tipici di Imperia e la sua qualità, extravergine d’Oliva Taggiasca, è tra le più rinomate e apprezzate al mondo.
L’olio di olive taggiasche è un DOP (Denominazione di Origine Protetta) fin dal 1977 ed è l’ingrediente segreto della cucina tipica imperiese: sardenaira, coniglio alla ligure, focaccia, brandacujun, ecc.
Essendo una risorsa importantissima, a Imperia esistono molte aziende che producono olio: da quelle piccole a conduzione famigliare, fino ad arrivare ai grandi produttori che esportano in tutta Italia e all’estero.
L’Oliva Taggiasca
L’Oliva Taggiasca, tipica di tutta la Provincia di Imperia, deve il suo nome al fatto che questa varietà arrivò a Taggia, paese vicino a Imperia, grazie ai monaci di San Colombo provenienti dall’isola di Lerino.
La pianta si sviluppa notevolmente in altezza, fino a 15 metri, e i rami si aprono a ombrello conferendo alla chioma un aspetto imponente. La varietà taggiasca, ha una produttività elevata (tra 15 e 40 kg) anche se soffre spesso di condizioni avverse come parassiti e stagioni sfortunate.
Questa qualità di oliva è “tardiva” perché frutta solo verso gennaio.
L’oliva è medio-piccola e la colorazione varia dal verde, al marrone, fino al nero. Ha, inoltre, un altissimo contenuto di olio (25-26%) di colore giallo e dall’odore intenso e fruttato, ma allo stesso tempo delicato.
Questo è dovuto all’alta qualità organolettica del prodotto, ovvero alla sua raffinatezza chimica. L’Oliva Taggiasca è così pregiata perché ha una percentuale di acidità che non supera lo 0,5%. Questo la rende ottima non solo per la produzione di olio, ma anche per essere conservata per mensa ed essere mangiata intera, magari in un’insalata o semplicemente da sola per accompagnare un bel bicchiere di vino bianco durante l’aperitivo.
La produzione dell’olio d’oliva a Imperia
Verso fine dicembre e i primi di gennaio, è facile ammirare le colline imperiesi colorate di rosso. Nulla di strano, sono semplicemente le reti a maglia fitta che sono posizionate a piedi degli alberi e sotto le chiome per raccogliere le olive.
Un tempo si aspettava che il frutto cadesse naturalmente una volta maturato completamente. Si andava, poi, a sbattere i rami (Bacchiatura) con lunghi bastoni in modo da far cadere tutte le olive.
Oggi, invece, si preferisce maggiormente scuotere i rami fin da subito. In questo modo le olive, non ancora del tutto mature, mantengono una notevole freschezza fino al frantoio, preservando così la loro integrità chimico-fisica.
Una volta arrivate al frantoio, le olive devono essere rotte per liberare l’olio dal nocciolo e dalla polpa. Questa fase, detta Frangitura, un tempo veniva effettuata da grosse macine circolari di pietra (mollazze) azionate a spinta o tramite sistemi ad acqua. Al giorno d’oggi, il processo è altamente meccanizzato e le olive vengono pestate da martelli in acciaio che si muovono ad altissima velocità.
Durante questa fase si formano emulsioni d’acqua di vegetazione olio. La Gramolatura, ovvero un delicato mescolamento della pasta ottenuta tramite la Frangitura, serve proprio a rompere queste emulsioni, favorendo l’estrazione successiva dell’olio.
Questa avviene oggi grazie a due metodi principali: la Centrifugazione e la Percolazione. Nel primo processo la pasta viene fatta girare vorticosamente da una centrifuga; in questo modo si separa l’olio dall’acqua e dai residui di noccioli e polpa.
Nel secondo caso una lama d’acciaio viene immersa nella pasta. Alla lama aderisce in preferenza l’olio, invece dell’acqua o delle parti solide.
In passato, invece, si spremeva la pasta con pesanti presse a leva o a vite verticale.
Nonostante gli avanzamenti tecnologici, anche l’olio ottenuto dai più recenti metodi di estrazione contiene acqua in emulsione e particelle del frutto, ed è quindi detto grezzo. La Chiarificazione avviene lasciando riposare l’olio finché tutte le altre sostanze non si depositano sul fondo. A questo punto l’olio è travasato in altri contenitori, dove viene conservato in attesa di essere imbottigliato e venduto.
Ogni anno, durante il secondo week end di novembre, a Oneglia, si svolge la tradizionale fiera di Olioliva, manifestazione dedicata all’olio appena franto, dove è possibile assaggiare e acquistare olio di alta qualità dei vari frantoi locali.
Il Museo dell’Olivo di Imperia
Se sei un appassionato o sei semplicemente interessato a questo straordinario prodotto, alla sua creazione e alla sua storia, non devi assolutamente perderti il Museo dell’Olivo allestito dall’azienda locale Fratelli Carli (Via Garessio, 13 – 18100 Imperia).
All’interno troverai un’esposizione di utensili e oggetti collegati all’olio e alla sua produzione; mentre nella biblioteca potrai consultare l’archivio e testi specializzati.
Il museo è aperto ai visitatori tutti i giorni, tranne la domenica e i giorni festivi, dalle 9.00 alle 12.30 e il pomeriggio dalle 15.00 alle 18.30.
Il Museo dell’Olivo organizza anche corsi di degustazione e di tecniche d’assaggio dell’olio. Avrai la possibilità di affinare il tuo naso e il tuo palato e diventerai in grado di riconoscere ogni sfumatura di sapore che le varie qualità di olio possono regalarci.
Per ulteriori informazioni telefona ai numeri 0183 295762 – 0183 720000.
